Artiste associé à l'OPPB (Orchestre Pau Pays de Béarn) dirigé par Fayçal Karoui, il écrit des opéras, contes musicaux et des pièces pour chœur d’enfants, orchestre ou formations diverses. Ses projets ont notamment été joués dans le cadre de la saison de l'Orchestre National du Capitole, des Orchestre de Pau et orchestre Lamoureux, Maitrise de Radio-France mais également travaillés dans des conservatoires, maitrises, chœurs, classes de formation musicale, écoles de musique, milieu scolaire. 
Hervé Suhubiette c’est vingt-cinq ans de chansons, de spectacles, de musiques et de scènes pour les adultes et les enfants. Pour lui, l’essentiel se trouve dans le partage avec le public et les autres musiciens. C’est ce qu’il a appris là dans l’école où il a fait ses premières gammes, dès cinq ans, à l’âge d’apprendre à lire. « Chez nous, se souvient-il, on écoutait Machaut, Bach comme Boulez ou Stockhausen, on appréciait les nouvelles interprétations baroques de Nikolaus Harnoncourt, les recherches électro-acoustiques comme la musique folk ou les Pink Floyd, mais la chanson avait sa part aussi… Brassens, Barbara, Brel, Vigneault, Nougaro, Fontaine et bien d’autres ont bercé notre enfance. » Sur la platine familiale, les disques tournent : La pluie fait des claquettes ou L’Amour sorcier de Claude Nougaro, l’attirent tout autant ou même plus que les chansons destinées au jeune public. La musique, c’est le plaisir de jouer avec d’autres, les séances à douze ou quatorze mains de cousins sur le piano des grands-parents et dans les fêtes de famille. Il commence par le répertoire classique, avant de bifurquer et de s’engager dans d’autres voies. La flûte, il la range dans son étui, achète à quatorze ans sa première guitare afin de reprendre une chanson de Jacques Higelin. Il se met au piano en autodidacte mais jette son dévolu sur l’accordéon. Il le racontera plus tard dans un spectacle : « J’ai neuf ans. J’apprends à jouer de la flûte traversière. Mais souffler dans un tube en métal, c’est pas vraiment mon truc. Quand je serai grand, je serai chanteur et je m’achèterai un accordéon. » Et il l’a fait !
En 1995, c’est La Java des couleurs, sa première pièce pour le jeune public, éclectique, à son image. On y entend du jazz, du rap, du tango argentin et de la java, entre autres. Suivront une dizaine de spectacles dont l’originalité est saluée par l’accueil du public, des professionnels et de la critique. Il obtient de nombreux prix (grand prix académie Charles Cros, cinq coups de cœur Charles Cros, Prix Fnac, Prix talent Adami, Prix Mino-Jmf, …)  . Mais Hervé Suhubiette n’oublie pas les plus grands, dès l’année suivante leur offre un album au ton tout différent et  assure les premières parties d’artistes célèbres : Jacques Higelin, Anne Sylvestre, François Morel, Marie-Paule Belle, Jean Guidoni, Michèle Bernard, Sanseverino, Henri Tachan,
Philippe Val, entre autres. La chanson, il la réinvente à sa façon et s’il livre son propre répertoire, il prend tout autant plaisir à relire Brassens, Nougaro et Brigitte Fontaine de manière plus que surprenante. Son éclectisme musical le pousse également du côté du chant choral et de la musique contemporaine au sein du Chœur de chambre Les éléments (victoire de la musique 2006).